¿Qué son los nervios de la palometa?

Algunos no conocereis este tipo de pescado o lo conocereis por otro tipo de nombre. A la palometa también se la conoce como japuta, palometa negra, castañeta o zapatero.
Se trata de un pescado de unos 40 cm. de agua salada principalmente, distribuido ampliamente en el mar Mediterráneo, y el océano Atlántico. Del que existen varias especies, que se alimentan principalmente de peces mas pequeños.
A la palometa se la puede encontrar en las pescaderías durante todo el año y es un pescado barato, y de gran versatilidad en la cocina. Aunque principalmente se suele cocinar con tomate.


Recuerdo haber visto a mi madre cocinando este pescado cuando era pequeña y haber preguntado por una especie de "cordones" blanquecinos que se observan claramente cuando el pescado se encuentra sin cocinar. Su respuesta "son los nervios", cuando eres pequeña no cuestionas esas cosas. Y así estuve muchos años comiendo palometa, sin saber que eran realmente esos cordones que veía.


Hacía muchos años que mi madre ya no cocinaba palometa cuando conocí por fín el secreto durante unas prácticas de parasitología. Porque si, los "nervios" de la palometa son parásitos, en concreto la fase larvaria del parásito cestodo Gymnorhynchus gigas.  Se trata por tanto de un gusano plano, cuya parte principal es una vesícula por donde se une al hospedador (la palometa) ya que posee una serie de ventosas y tentáculos. Y todo el parásito se encuentra entrelazado con el tejido muscular del pez, siendo prácticamente imposible separarlo del músculo sin romperlo.


¿Existe algún problema sanitario si se ingiere palometa contaminada?


La respuesta es un claro no. Se trata de un parásito del pescado, pero difiere mucho del famoso Anisakis y no constituye ningún problema sanitario. Se puede ingerir tranquilamente palometa parasitada sin que exista ningún tipo de alergia o síntoma relacionado.

Esto es debido a que el ciclo de vida de Gymnorhynchus gigas difiere mucho del de Anisakis. El hospedador final es el tiburón, concretamente su estómago, siendo incapaz de colonizar el estómago del ser humano. 

Si queréis saber mas sobre la biología de este parásito podéis descargaros el siguiente pdf

Gymnorhynchus gigas: Taxonomía, morfología, biología y aspectos sanitarios. Vázquez López C. y col. Universidad de Alcalá 

También podéis ver el siguiente vídeo creado por la Universidad de Alcalá donde se habla de él y sus diferencias con Anisakis. Donde se puede ver la disección de una palometa.

Bon appetite!